Одним из условий приготовления вкусного кофе является правильный помол зерен. Он может быть грубым, средним, мелким (тонким), чрезвычайно мелким. Подбирается индивидуально под способ заваривания: в нашем случае – это кофемашина. Обеспечивает любимому эспрессо хорошую плотность, насыщенный вкус, придает структуру crema нежному капучино, латте. Заготавливается в небольших количествах с целью сохранения аромата, вкусовых характеристик.
Разновидности помола
Суть приготовления ароматного напитка заключается в том, чтобы обжаренные зерна максимально насытили воду кислотами, микроэлементами, дубильными веществами. Передали заваренному кофе необходимую сладость, пикантную горчинку, особенные вкусовые характеристики.
Чтобы полностью раскрыть вкусоароматический букет кофейного бленда, бобы предварительно измельчают до таких фракций:
- грубая (крупный помол) – размеры частиц составляют до 1 мм в диаметре и очень похожи на крупную соль; хорошо ощущаются пальцами; такой кофе лучше заваривать во френч-прессе, настаивать не менее 3-4 мин;
- средняя (универсальная) – частицы до 0,5 мм в диаметре напоминают сахарный песок; время экстракции (заваривания) не превышает 3 мин, а сама фракция больше подходит для кофеварок (гейзерных, с фильтром); при отсутствии кофеварки можно заваривать непосредственно в чашке или френч-прессе, заливая кипятком и настаивая 4-5 мин.;
- мелкая (тонкая) – помол типа соли «экстра»; используется для кофемашин, обеспечивает плотное тело напитка, делает вкус максимально насыщенным; позволяет готовить эспрессо, латте, американо с кремовой текстурой, а также варить вкусный кофе в турке;
- чрезвычайно мелкая – зерна практически перетираются в пыль, что идеально подходит для приготовления кофе «по-восточному» (с небольшим количеством гущи в чашке).
Для измельчения используют ручные или электрические кофемолки. Степень помола выбирают в зависимости от того, какой напиток и в чем собираются готовить (в кофемашине, кофеварке, турке, заваривать в чашке). Зерна измельчают небольшими количествами из расчета на 3-4 дня – именно столько времени молотый кофе сохраняет свой насыщенный аромат и вкус. Хранят заготовки в стеклянных или жестяных банках с плотными крышками.
Обратите внимание! Неправильный помол может испортить вкус даже самых качественных зерен правильной обжарки. Ведь слишком крупные частицы сделают напиток водянистым, а мелкие – придадут ему излишней горечи.
Какой помол выбрать для кофемашины
Ароматические характеристики и насыщенность тела напитка зависит не только от правильной обжарки, но и помола. Эти два фактора напрямую связаны между собой:
| Слабая обжарка | Степень измельчения должна быть средней или мелкой |
| Сильная обжарка | Крупный помол |
Для приготовления эспрессо в кофемашине используют тонкий помол. Его делят на 2 типа: крупный и мелкий. В кафе, барах, ресторанах измельчают профессиональными кофемолками, добиваясь однородности. Дома используют бытовые электрические или ручные мельницы. Помол подбирают под особенности аппарата так, чтобы добиться оптимальной кислотности напитка, убрать излишнюю горечь, сделать эспрессо насыщенным.
Интересно! При оптимальных настройках машины вы получаете двойной коэффициент выхода напитка (1:2). Например, из 18 г измельченных зерен готовите 36 г эспрессо. Время пролива составляет 25 сек. при температуре воды 93 °C.
Современные кофемашины оснащены встроенными кофемолками. Последние исключают вкрапления крупных фракций, делают измельченный кофе максимально однородным. Не перегревают порошок, благодаря чему сохраняют все эфирные масла, стойкий аромат.
Если вы любите менять сорта кофе и все еще подыскиваете любимый купаж, используйте средний помол вместо мелкого. Чтобы добиться желаемой крепости/мягкости напитка, дополнительно выставляйте настройки на передней панели машины: подбирайте оптимальное количество воды, измельченных зерен (экспериментируйте). Обращайте внимание на форму отработанного жмыха – он должен плотно спрессовываться в виде одинаковых «таблеток».
Чем и как молоть кофейные зерна
Самый быстрый и простой вариант – это купить уже молотый кофе, специально предназначенный для кофемашин. Конечно, делать это лучше в профессиональных точках продажи, где вы будете уверены не только в качестве зерна, прожарки, но и правильности измельчения, герметичности упаковки.
Второй вариант – использовать машину со встроенной мельницей. Такие аппараты не перегревают фракцию, обеспечивают необходимую однородность готовому порошку. В них требуется засыпать целые зерна, выбрать программу и наслаждаться напитком.
Третий – самостоятельно молоть бобы. Бариста для этого используют профессиональные электрокофемолки с несколькими режимами. Они делают тонкий помол, из которого получаются эспрессо и все напитки, приготовленные на его основе: американо, капучино, латте, лунго и др. Дома можно пользоваться ручными мельницами или бытовыми электрокофемолками.
| Типы кофемолок | Производительность | Особенности помола | Нюансы |
| Электрические | Быстро измельчают, могут иметь несколько режимов. | Крупный – получается за 10-15 сек. работы, мелкий – за 25. | Электрокофемолки укомплектованы металлическими лезвиями, которые в процессе работы могут нагревать содержимое. |
| Ручные | Требуют больше времени на измельчение. | Степень помола регулируется вручную, на сам процесс уходит больше времени. | В процессе переработки зерна не греются, что важно для ценителей вкусного кофе. |
Для измельчения рекомендуется покупать зерновой кофе небольшими упаковкам по 250-500 г, содержимое которых вы сможете быстро расходовать. Молоть лучше маленькими количествами, чтобы не выветривались эфирные масла.
Читайте также:
Правила хранения молотого кофе
Эфирные масла дольше всего сохраняются в зерновом кофе – обеспечивают необходимый аромат готовому напитку. Но стремительно испаряются после измельчения бобов. Особенно, если помол был сделан в домашних условиях и неправильно хранился. Чаще всего такой порошок уже на 3-й день теряет насыщенность вкуса и запаха. Через 2 недели он уже не представляет собой ничего ценного с точки зрения гурманов: аромат улетучивается, вкусовых ощущений остается минимум. Как правило, это негативно сказывается на качестве эспрессо, американо, нежного латте, другого приготовленного напитка.
Чтобы избежать подобных ситуаций, рекомендуется правильно хранить кофейный порошок:
- в стеклянной или жестяной герметичной банке, непрозрачном пакете с zip-застежкой;
- вдали от специй, продуктов с резким запахом, насыщенным ароматом;
- только в сухом месте (порошок очень сильно впитывает влагу, что влияет на его свойства, вкусовые характеристики).
В идеале рекомендуется молоть порцию кофе непосредственно перед загрузкой в кофемашину. Это несложно, если у вас под рукой электрическая кофемолка. Но если нужно заготовить впрок, тогда лучше делать из расчета на 3-7 дней, чтобы сохранить максимум аромата в порошке.
А вы замечали, что зерна мелятся по-разному?
Не все зерна мелятся одинаково: с одними жернова справляются быстрее, а другие требуют усилий. Это связано с двумя характеристиками бобов:
- твердостью (плотностью);
- хрупкостью (ломкостью).
Твердость зависит от сорта арабики/робусты и места сбора урожая. Например, самые твердые зерна получают с плантаций, выращенных в высокогорьях (порядка 1,3-1,5 км над уровнем моря). Такие плоды ценятся своими вкусовыми характеристиками, ярко выраженными шоколадно-ореховыми нотками, ванильным ароматом. Они плотные, содержат больше сладости и сложных кислот. Ценятся среди потребителей.
Ломкость появляется уже после обжарки. В процессе термообработки происходит испарение влаги, повышается пористость зерна, снижается его прочность. При темной обжарке бобы становятся достаточно хрупкими, поэтому легко перерабатываются жерновами, лезвиями кофемолки. При светлой – не так легко ломаются (крошатся).
Как настроить кофемолку
Бобы темной обжарки обладают повышенной хрупкостью, поэтому легко ломаются и тонко мелятся. Для них можно выставить средний помол, при этом получить порошок достаточно мелкой фракции.
Если вы перерабатываете зерна светлой обжарки, приготовьтесь приложить больше усилий, времени. Это касается не только ручной кофемолки, но и электрической. В последней рекомендуется выбрать более мелкий помол, чтобы получить порошок, например, средней фракции для кофемашины.
В заключение
Итак, подводим итог. Для эспрессо-машин используют кофе тонкого помола, который по размеру напоминает соль «экстра». Его либо покупают в герметичных упаковках, либо мелят самостоятельно. Как вариант – кофемашина со встроенной мельницей. Помол делают непосредственно перед приготовлением или с расчетом на 3-4 дня, чтобы из него не улетучивался аромат, сохранялись вкусовые нотки. Хранят в герметичной упаковке (стеклянной, жестяной банке, непрозрачном zip-пакете) вдали от влаги, специй, других продуктов.
