Одним из условий вкусно сваренного кофе считается правильно подобранная вода. Особенно это касается напитков, приготовленных в кофемашинах. Ведь качество залитой жидкости влияет не только на вкусовые характеристики готового продукта, но и на долговечность эксплуатации самого аппарата. Чтобы ваш любимый эспрессо, американо раскрыл все нотки купажа, приобрел плотное тело, насыщенный аромат, кофейный порошок должен «отдать» воде не менее 18% своей массы. Это возможно только при умеренной концентрации минералов в жидкости. Именно они усиливают выделение кофейных масел, способствуют их полному растворению, делают процесс экстракции сбалансированным. Соответственно, обеспечивают гладкую текстуру и оптимальные вкусовые характеристики готовому напитку. Мы подготовили рейтинг ТОП-5 лучшей воды для кофемашины в 2024 году. Изучайте!
Общие стандарты качества воды для кофемашин
На мировом уровне были определены общие стандарты, по которым оценивается качество воды для заваривания кофе. Показатели утверждены ассоциацией SCA (Specialty Coffee Association) и включают в себя следующие значения.
- Степень общей минерализации TDS рекомендована в пределах 75-250 мг/л. Многие бариста и кофеманы считают, что достаточно 120-150 мг/л для того, чтобы напиток получился плотным, с нужной кислинкой и раскрытыми вкусовыми нотками.
- Жесткость определяется по содержанию солей кальция и считается нормой при показателе 4,5-5 мг-экв/л. На практике рекомендуется использовать более мягкую воду 2-3,5 мг-экв/л. На этикетках «кальциевая жесткость» может указываться в мг/л и находиться в пределах от 17 до 85. Оптимальной является концентрация 68 мг/л.
- Кроме солей кальция на жесткость влияют соли магния, натрия. Последний минерал (натриевая соль) должен быть в объеме до 30 мг/л, а лучше – до 10 мг/л. В противном случае вкус напитка будет слабо выраженным, аромат раскроется не полностью.
- Кислотность рекомендована в диапазоне 6,5-7,5 pH. Представляет собой баланс кислотного и щелочного состава воды. При оптимальном значении 7 pH обеспечивает необходимую глубину вкуса американо, латте, макиато.
Дополнительно учитываются такие показатели, как запах, цвет, количество хлора. Для качественной воды значения перечисленных параметров не должны превышать нулевой уровень.
Степень жесткости воды для кофемашины: от чего зависит, как выбрать
Вкус ароматного эспрессо, капучино с высокой пенкой, нежного латте зависит от многих показателей: качества зерна, его правильной обжарки, помола, пропорций ингредиентов. Еще одним важным условием считается выбор хорошей воды для кофемашины.
Жидкость, заливаемая в аппарат, должна быть не просто очищенной от крупных загрязнений, сторонних запахов, хлора, а содержать оптимальное количество минералов. Последние влияют на эффективность растворения частиц кофе, насыщенность готового напитка. По концентрации солей щелочноземельных металлов Mg и Ca определяется такой показатель, как «жесткость» воды:
| Степень жесткости воды | Значение (в мг-экв/л) |
| Мягкая | до 4 |
| Средняя | 4-8 |
| Жесткая | 8-10 |
| Очень жесткая | свыше 10 |
В быту мы пользуемся водой с показателем жесткости 3,5-10 мг-экв/л. Для питья оптимальной считается мягкая вода в 1,5-2,0 мг-экв/л. Она же подходит для заваривания кофе, в котором полностью раскрываются указанные производителем вкусоароматические характеристики.
В слишком жесткой воде (с большим процентом солей Ca и Mg) кофейные частицы плохо растворяются, поэтому напиток получается безвкусным, «плоским». Особенно, если сварен из зерен слабой обжарки. При кипячении минеральные примеси кристаллизуются и оседают в виде «хлопьев» на внутренних поверхностях варочного блока кофемашины. Со временем образуют осадок, который не только негативно сказывается на вкусовых характеристиках кофе, но и «разъедает» металлические детали, уплотнительные прокладки, ускоряет износ аппарата.
В слишком мягкой (когда соли кальция и магния стремятся к «0») – процесс экстракции происходит нестабильно, что часто делает вкусовые характеристики эспрессо, американо, ристретто чересчур «яркими». Вы можете почувствовать это при заваривании молотых зерен средней и сильной обжарки, от которых готовый напиток получается с достаточной горчинкой. Плотность тела в таком случае тоже «страдает», иногда не хватает кислинки, ведь малая концентрация солей Mg не позволяет «вытянуть» из кофейного помола достаточного количества кислоты.
Интересно! С 2014 года используется новый межгосударственный стандарт, по которому жесткость воды выражается не в мг-экв/л, а в градусах °Ж. Принято считать, что 1°Ж = 1 мг-экв/л.
Как выбрать воду для кофемашины на полке супермаркета
Ориентируемся на этикетку – на ней должны быть указаны параметры SCA (запах, цвет, хлор, общая минерализация TDS, кальциевая жесткость, общая щелочность, количество Na, уровень pH). Иногда производители пренебрегают теми или другими данными, кроме диапазона TDS.
Конечно, по общей минерализации вы не определите конкретный состав растворенных солей, но сможете ориентироваться на степень жесткости:
- при высоком TDS вода будет жесткой и не раскроет вкусоароматические характеристики сваренного кофе;
- при низком показателе готовый напиток будет откровенно кислым, с искаженными нотками вкуса, аромата.
Хорошая бутилированная вода для кофемашины
BonAqua «БонАква» (Россия, Московская обл.)
Поставляется в пластиковых бутылках емкостью 0,5/1,0/2,0/5,0 л. На этикетке указывается общая минерализация в пределах 50-500 мг/л, а по факту в 2-литровых бутылках около 156 мг/л, а в 5-литровых – 168 мг/л. Количество кальция составляет 80 мг/л для любого продукта, магния – в пределах 50 мг/л. Сторонний запах, вкус и цвет отсутствует.
| Упаковка | пластиковая бутылка |
| Минеральный состав | магний — 5-40 мг/л, кальций — 15-45 мг/л, натрий 1-15 мг/л, калий < 5 мг/л, хлориды — 30-140 мг/л, гидрокарбонаты < 100 мг/л, сульфаты < 20 мг/л |
| Дополнительная информация | минерализация 0,1 — 0,35 г/л; срок годности 9 месяцев; хранить при температуре от 0°C до 35°C; беречь от попадания прямого солнечного света; после вскрытия бутылку рекомендуется хранить с закрытой крышкой при температуре от 0°C до 10°C, воду употребить в течение 24 часов |
| Цена, ₽ | от 29 |
- оптимальное количество минералов в 2-литровых бутылках;
- отсутствуют химические добавки;
- нет привкуса;
- благодаря достаточному количеству Mg хорошо раскрывает вкус сваренного кофе;
- соответствует стандарту SCA.
- в 5-литровых бутылках может быть более высокая концентрация минералов, что не позволяет добиться желаемой плотности напитка, текстуры.
AquaMinerale «АкваМинерале» (Россия, Московская обл.)
Без цвета, запаха, с естественным вкусом. Добывается из природного источника, содержит оптимальное количество катионов Mg (до 20 мг/л) и Ca (до 30 мг/л). На этикетке указан стандартный диапазон минерализации 50-500 мг/л, но на самом деле показатель не превышает 177, как и рекомендует ассоциация SCA.
| Упаковка | пластиковая бутылка |
| Цена, ₽ | от 81 |
- не содержит хлора, сторонних примесей, запаха;
- добывается из природного источника, а не методом искусственной минерализации;
- имеет оптимальный кислотно-щелочной состав;
- хорошо раскрывает вкус нежного латте и насыщенного эспрессо;
- соответствует стандарту SCA.
- может быть заниженное содержание магния, что лишает напиток приятной кислинки, выразительного вкуса.
«Эльбрус» (Россия)
Добывается из горных источников, имеет природный состав. Все компоненты оптимально сбалансированы, что очень важно для заваривания вкусного кофе и безопасной эксплуатации самого аппарата. Не имеет цвета, металлического привкуса, стороннего запаха. Содержит не более 10 мг натрия и около 25 мг Mg на литр жидкости. Минерализация – оптимальная, хоть на этикетке и указан предел 150-800 мг/л. По факту получается около 127 мг растворенных солей в литре «Эльбруса» (просто идеально!).
| Упаковка | пластиковая бутылка |
| Минеральный состав | мг/л: гидрокарбонаты 70-400; сульфаты<50; хлориды< 1000; кальций<100; магний<25; натрий+калий<100 |
| Дополнительная информация | минерализация 0,15-0,8 г/л |
| Цена, ₽ | от 43 |
- мягкий вкус;
- абсолютная прозрачность;
- никаких запахов;
- идеальный баланс минералов, кислотности, щелочности;
- содержит достаточное количество магния, который положительно влияет на раскрытие вкусовых ноток;
- соответствует стандарту SCA.
- стоимость может быть несколько выше предыдущих марок.
SPA Reine
Добывается из природного источника – родника Source de la Reine, в который стекает дождевая вода и ручьи после таяния снега. Поэтому, имеет низкий уровень минерализации (33 мг/л), очень мягкий вкус. Содержит небольшое количество катионов кальция (около 45) и оптимальную концентрацию магния (17 мг/л).
Но даже при низком TDS позволяет сварить ароматный эспрессо с плотным телом, гладкой текстурой, выразительной (но приятной!) кислинкой. Даже нежный латте, приготовленный на такой основе, не теряет вкусовые и ароматические характеристики.
| Упаковка | пластиковая бутылка |
| Минеральный состав | кальций (Ca): 4,5 мг/л, магний (Mg): 1,3 мг/л, натрий (Na): 3 мг/л, калий (K): 0,5 мг/л, гидрокарбонат (HCO3): 15 мг/л, хлор (CI): 5 мг/л, сульфат (SO4): 4 мг/л, Кремний (SiO2): 7 мг/л, нитраты (NO3): 1,9 мг/л |
| Дополнительная информация | Условия хранения: при температуре от 5°С до 25°С, хранить вдали от прямых солнечных лучей. |
| Цена, ₽ | от 215 |
- очень мягкий вкус, никакого запаха и цвета;
- низкая минерализация, что хорошо для кофе;
- естественная фильтрация;
- омолаживающее воздействие на организм;
- абсолютная экологичность.
- по минеральному составу не соответствует нормам SCA, но позволяет варить вкусный кофе;
- имеет пониженную кислотность, что не всегда хорошо для организма при ежедневном употреблении такой воды в чистом виде.
Читайте также:
Nestle PureLife
Добывается из артезианской скважины. Имеет оптимальную общую жесткость 3 мг-экв/л, но перенасыщена натрием (почти 50 мг/л). При этом концентрация магния в 15 мг/л сглаживает этот солевой дисбаланс, позволяет добиться желаемого вкуса от сваренного кофе.
| Упаковка | пластиковая бутылка |
| Минеральный состав | мг/л: HCO3 150, NA 50, CA 40, K 20, Mg 15 |
| Цена, ₽ | от 340 |
- отсутствует привкус железа;
- нет запаха и цвета;
- оптимальная жесткость;
- почти идеальная общая минерализация.
- превышено содержание натрия, что может сделать вкус напитка «плоским»;
- высокая стоимость.
Что такое общая минерализация
В питьевой воде присутствуют соли щелочноземельных металлов:
- кальция – в наибольшем количестве 193 мг/л;
- магния – около 58 мг/л;
- натрия – до 10-30%;
- цинка – до 5%;
- калия – в пределах 4-5%;
- фосфора – 4%.
Их растворенную смесь называют общей минерализацией. От концентрации всех минералов и солей зависит уровень жесткости воды, а от оптимального баланса – вкус приготовленного кофе.
Выше упоминалось, что рекомендованным показателем общей минерализации считается 150 мг/л жидкости. Если эта цифра окажется выше (например, 200 мг/л), то сваренный напиток из зерен сильной обжарки будет горчить, а тонкие нотки аромата останутся нераскрытыми. Заваривая на такой воде кофе слабой обжарки, вы рискуете вообще не почувствовать его вкус.
Щелочность
Еще один критерий выбора хорошей воды для кофемашины. Дело в том, что жидкость с высоким показателем щелочности активно поглощает (нейтрализует) все виды кислот, которые содержатся в арабике и робусте. В результате напитку не хватает вкуса в буквальном смысле этого слова. Он получается «плоским», теряет свою изюминку. Низкая щелочность, наоборот, делает эспрессо более «ярким», подчеркивает его вкусовые характеристики.
Отдельная история с дистиллированной водой, которая до момента контакта с кислородом имеет идеально сбалансированный кислотно-щелочной баланс. Но когда вы открываете такую бутылку, жидкость начинает активно насыщаться углекислым газом, приобретает ощутимую на вкус кислинку. Соответственно, сваренный американо, ристретто получается кисловатым, что может заметить даже тот, кто не увлекается кофе.
Совет! Сбалансировать кислоту, которую «приобрела» дистиллированная вода в открытой бутылке, поможет обычная сода. Ее растворяют из расчета примерно 100 мг на литр. По факту получают показатель общей минерализации TDS около 50 мг/л, что чуть ниже рекомендованного минимума. Общая щелочность составит до 40 мг/л (в пределах нормы).
Стоит ли покупать воду из скважины?
Здесь можно сказать как «да», так и «нет» — все зависит от сезона. Если забор воды выполняют зимой, то в нее попадает и растворяется слишком большое количество солей, минералов горных пород. Это условие существенно повышает показатель кальциевой жесткости, что негативно сказывается на вкусе сваренного кофе, безопасности эксплуатации аппарата (на внутренних поверхностях варочного блока активно оседает накипь). Весной, наоборот, концентрация минералов сводится к минимуму, поскольку в подземные источники попадают пресноводные ручьи, образованные талым снегом, частыми дождями.
Отдельная тема – вода из местных водопроводов. Она поставляется из разных водохранилищ, изначально отличается минеральным составом, обязательно проходит стандартную очистку перед подачей потребителю. Как правило, во многих домах и квартирах дополнительно установлены системы обратного осмоса, которые тоже влияют на итоговое качество природного ресурса. Поэтому, если вы решили сэкономить, не покупая специально подготовленную воду для кофемашины, а пользуясь домашней отфильтрованной, — экспериментируйте. Но вкус приготовленного напитка тогда будет под вопросом.
Краткий итог
Если общая минерализация воды для кофемашины превышает показатель в 200 мл/г, тогда в готовом напитке исчезнет та «изюминка», которую вы ожидали от самого сорта зерен, помола, прожарки. Пропадет часть вкусовых характеристик, некоторые ароматические нотки просто не раскроются. Зато явную горечь и неприятное послевкусие вы точно почувствуете.
Если на этикетке показатель TDS находится в диапазоне 80-120 мг/л (в некоторых случаях даже 180 мг/л), тогда от любимого напитка можно ожидать полноценного раскрытия вкусоароматических характеристик. Все заявленные производителем нотки аромата, вкуса и послевкусия должны четко проявить себя. Конечно, при условии, что кофе правильно сварен.
Некоторые бариста советуют готовить эспрессо на очень мягкой воде с общей минерализацией не выше 50 мг/л, достаточным количеством солей магния и нейтральным водородным показателем (pH 7). Присутствия натрия рекомендуют избегать (достаточно 10 мг/л), поскольку он искажает присущую кофейным зернам сладость и кислинку.
