Назначение обвалочного ножа — аккуратное отделение мяса от костей, шкурки и сухожилий с минимальным повреждением мякоти. Только этот узкоспециализированный поварской инструмент позволяет полноценно срезать филе для приготовления стейков, эскалопов и мясных рулетов. Потому он обязательно должен быть в арсенале истинных почитателей блюд из цельных кусков мяса.
В представленном нами обзоре приведены и детально изучены лучшие обвалочные ножи для разделки мяса. Рейтинг ТОП-10 лидирующих на рынке предложений составлен на основании мнения профессиональных поваров и любителей-кулинаров.
- Критерии выбора
- ТОП-4 недорогих ножей для обвалки и разделки мяса
- Nadoba Keiko
- TRAMONTINA Professional Master ТР-24601/085-TR
- KNIFECUT
- Tescoma PRESTO
- ТОП-3 лучших обвалочных ножей средней цены
- ICEL Microban
- ARCOS Universal 2827-B
- VICTORINOX Swibo MR-5.8401.16
- ТОП-3 премиальных обвалочных ножей для разделки мяса
- Samura DAMASCUS SD-0063/16
- TOJIRO FF-BO150
- Shimomura TU-9010
- Какой обвалочный нож лучше купить для разделки мяса?
Критерии выбора
Ножами для обвалки пользуются, отделяя от костей и жил все разновидности мяса и рыбы на стадии первичной обработки. Их лезвия не подходят для нарезки, но лучше других справляются с проникновением в ткани и обходом хрящей. Гибкость вкупе с остротой лезвия способствуют легкому погружению в зазоры между мясом и костью.
Производители обвалочных ножей предлагают массу разных моделей для разделки мяса, различающихся длиной и шириной клинка, формой ручки. Но у большинства вариантов есть характерные конструктивные отличия. Это слегка приподнятый заостренный наконечник клинка, тонкий обух, лезвие из твердосплавной гибкой стали, узнаваемый выступ в зоне состыковки лезвия с рукояткой.
В поиске лучшего обвалочного ножа для разделки мяса помогут следующие критерии:
- Материал режущей части. В изготовлении лезвий для обвалки используется сталь, обладающая достаточной гибкостью для обхода твердых препятствий в мякоти и высокой прочностью. Отливают их из среднеуглеродистых стальных сплавов марок AUS-10 и AUS-8, сталей с высоким содержанием углерода Mo-V и V Gold 10, обогащенных молибденом, хромом, ванадием.
- Тип лезвия. Профессиональные обвальщики советуют покупать ножи для обвалки мяса с цельнолитыми клинками. Хвостовики у них являются центральной частью рукоятки, которая составлена из двух боковых накладок. У таких обвалочных ножей обух лезвия визуально определяется, он идет вдоль центральной оси верхнего торца изделия. С целью удешевления некоторые производители сокращают длину хвостовика до половины, внутри рукояти наращивают его металлическим штырем.
- Габариты клинка. Длина инструмента для обвалки мяса варьирует в среднем от 15 до 25 см, ширина 3-4 см. Однако есть исключения типа японских «топориков» с широким фигурным полотном.
- Угол заточки. Легкость проникновения в мякоть и скорость обвалки задается углом заточки. Чем он меньше, тем быстрее проходит разделка мяса, но все зависит от приемов резки и народных традиций. К примеру, в Европе кромки обвалочных ножей точат под углом 30-40º, аналогичные поварские принадлежности в Японии затачивают под углом 15-20º.
- Рукоять. Для удобства хвата, исключения получения травм при соскальзывании ладони рукоятки снабжаются своеобразными ограничителями в форме акульего плавника. В изготовлении преимущественно используют химически инертные полимеры, реже пропитанную антисептиками и стабилизаторами древесину.
Обвалочные ножи, предназначенные для разделки мяса, производятся с соблюдением правил эргономики.
ТОП-4 недорогих ножей для обвалки и разделки мяса
4 Nadoba Keiko
Право на старт в обзоре бюджетных ножей для обвалки и разделки мяса получило изделие чешской фирмы. Инструмент из серии Keiko выполнен в японской стилистике с пятигранным профилем узкого клинка. В зоне обуха толщина лезвия равна 2,5 мм.
Лезвие отлито из высоколегированного стального сплава, значения прочности достигают 54 HRS. Металл не ржавеет, не окисляется, благодаря высокотемпературной обработке режущая кромка долго не требует заточки. Длина полотна 20,5 см.
Недорогая пластиковая рукоятка снабжена металлическим кольцом, которое предотвращает ее деформацию и повреждение при сильном надавливании.
- традиционная японская форма;
- гибкое узкое лезвие;
- возможность мыть в ПММ;
- металлическое усиливающее кольцо на ручке.
- примитивная рукоятка из дешевого пластика;
- отсутствие противоскользящего рельефа;
- в одном из комментариев отмечено ржавление лезвия.
3 TRAMONTINA Professional Master ТР-24601/085-TR
На третьем месте в рейтинге обвалочных ножей оказалось изделие бразильской фирмы. Модель создана для разделки мяса птицы с учетом характерных размеров тушек. Длина лезвия из высоколегированной стали равна 12,7 см. У клинка заостренный, слегка изогнутый наконечник, облегчающий отделение мякоти от кожи и костей. Его допустимо использовать в качестве универсального поварского инструмента.
Топовый кулинарный прибор для обвалки и разделки мяса оснащен суперпрочным полотном. Высокие прочностные характеристики достигнуты чередованием высокотемпературного нагрева с последующим охлаждением. Произведена финишная закалка для повышения эластичности.
Рукоятка обвалочного ножа изготовлена по технологии Microban, согласно которой в состав армированного полипропилена во время отливки добавляют антибактериальное вещество.
- гибкое и твердое лезвие благодаря закалке;
- антибактериальные свойства рукоятки;
- противоскользящая текстура в зоне хвата;
- острый наконечник.
- специализация по обвалке птицы;
- единичные нарекания на качество фабричной заточки.
2 KNIFECUT
Вторую позицию в обзоре лучших обвалочных ножей, созданных для облегчения разделки мяса, занял поварской инструмент китайского производства. Модель подходит для отделения мякоти баранины, говядины, свинины от костей, жил, шкуры. Наконечник слегка приподнят.
Длина режущей части составляет 24 см. По шкале Роквелла, которая систематизирует материалы по параметрам твердости, показатели клинка до 56 HRS. Лезвие не ржавеет, так как в изготовлении использована устойчивая к химической агрессии сталь.
Рукоятка изготовлена из пищевого сплава, чтобы исключить вероятность появления токсинов на разделываемом продукте, с обеих сторон есть ограничивающие выступы.
- длинное лезвие высокой твердости;
- рукоять из пищевого полимера;
- противоскользящая текстура в зоне хвата;
- сопротивляемость клинка химическим и механическим воздействиям;
- заостренный наконечник.
- единичные нарекания на качество первоначальной заточки.
1 Tescoma PRESTO
Первое место в рейтинге ТОП-4, в котором рассмотрены лучшие ножи для обвалки и разделки мяса, заняла модель китайской фирмы. В изготовлении применялись принципы и технологии производства японских ножей. Модель подходит для отделения мякоти от крупных, средних по размеру и небольших костей. Острый наконечник без затруднений рассекает хрящи и ткани. Узкий гибкий клинок легко справляется с говядиной и птицей.
Клинок высечен из цельнолитого слитка нержавейки. Хвостовик полотна запрессован в пластиковую рукоятку. Для подвешивания предусмотрена петля.
Преимуществом модели признана острая кромка, долго не нуждающаяся в заточке, и удобный хват.
- острый узкий наконечник;
- длинное гибкое лезвие;
- высокая прочность полотна;
- противоскользящая текстура в зоне хвата;
- специфическая технология соединения клинка и рукоятки;
- петля для подвешивания.
- не отмечены.
ТОП-3 лучших обвалочных ножей средней цены
3 ICEL Microban
Стартовая модель в первенстве средне-ценовых ножей для обвалки и разделки мяса наделена широким лезвием, выполненным из гибкой стали. Изделие португальской марки характеризуется высоким качеством исполнения и применением в производстве износоустойчивых материалов. Рукоятка поварского инструмента наделена антибактериальными свойствами, создана в соответствии с технологией Microban.
Показатели твердости полотна достигают 56 HRS, при этом лезвие гибкое, благодаря чему легко обходит кости и хрящи. В области соединения клинка с частью, предназначенной для удерживания в руке, модель снабжена крупной гардой. Этот пластиковый выступ не дает соскользнуть руке при обвалке и резке мяса, обеспечивает безопасную эксплуатацию без получения травм.
Топовый нож после обвалки и разделки мяса допускается мыть в ПММ, так как машинная обработка не влияет на остроту режущей кромки и прочность пластиковой ручки.
- универсальность применения в обвалке;
- гибкое и прочное лезвие;
- возможность мыть в ПММ;
- антибактериальная технология Microban;
- большая гарда у основания лезвия.
- сложность разделки птицы и кролика;
- отсутствие противоскользящего рельефа;
- единичные нарекания на ржавление лезвия.
Читайте также:
2 ARCOS Universal 2827-B
Специфическая особенность серебряного призера в рейтинге средне-ценовых обвалочных ножей – узкое прочное лезвие, которое гнется при необходимости, но не ломается. Клинок для разделки мяса выполнен из запатентованного стального сплава Nitrum. Возможность сгибаться без повреждения и деформаций обеспечена закалкой с поочередным воздействием высоких и низких температур.
Кромка поварской принадлежности заточена под углом 15º, что позволяет легко отделять мясо от жил, шкуры, костей. У нее двусторонняя клинковая заточка, потому резать удобно и правой, и левой рукой. Показатели твердости лезвия до 56 HRS.
Рукоять сделана из ацетальной смолы, по прочности равной металлу, она не выделяет токсинов, прилегает к хвостовику с максимальной плотностью.
- полотно из высоколегированного сплава;
- упругое и прочное лезвие;
- возможность мыть в ПММ;
- рукоятка из ацетальной смолы;
- универсальность в сфере обвалки;
- долго действующая двусторонняя заточка.
- сложность управления гибким клинком без достаточного опыта.
1 VICTORINOX Swibo MR-5.8401.16
Золото в обзоре лучших средне-ценовых ножей, используемых для обвалки и разделки мяса, получила продукция швейцарского бренда. Основным достоинством модели признана продуманная конструкция, благодаря которой ножом могут пользоваться профессиональные повара и новички в кулинарном искусстве. Универсальным лезвием длиной 16 см без затруднений отделяются крупные куски мяса любого типа.
Во время разделки говядины, баранины, птицы руки владельцев не скользят, ведь эргономичная рукоять выполнена из термопластичного эластомера. Постоянно контактирующий с агрессивной средой клинок не ржавеет, на полотне не появляются окислы. Мыть поварской инструмент разрешено в ПММ.
Безопасность и надежность хвата в период разделки мяса обвалочным ножом гарантирует плавный задний выступ рукояти, ограничивающий движение ладони.
- лезвие из высоколегированного сплава;
- высокая прочность клинка;
- рукоятка из эластомера;
- возможность мыть в ПММ;
- универсальность в выполнении обвалки;
- долго действующая двусторонняя заточка;
- качественное исполнение.
- большая стоимость.
ТОП-3 премиальных обвалочных ножей для разделки мяса
3 Samura DAMASCUS SD-0063/16
Неоспоримый плюс этой модели обвалочных ножей премиум класса – клинок из дамасской стали. Технология смешивания в ходе ковки нескольких стальных сплавов позволяет добиться максимальной гибкости при высоких показателях твердости. Полотно легко огибает кости и хрящи, снимая с них наибольшее количество мяса во время обвалки и разделки.
Узкий длинный клинок подходит для обвалки и разделки телятины, кролика, свинины. С его помощью легко удаляются кости из рыбы, курицы, индейки. Лезвие симметрично заточено с двух сторон, благодаря чему хорошо режет и справа, и слева.
Рукоятка обвалочного ножа выполнена из термопластичного армированного полимера, усилена металлическими вставками, ее поверхности придана противоскользящая текстура.
- универсальность применения в обвалке;
- полотно из дамасской стали;
- рекордные показатели твердости;
- металлический ограничитель;
- рукоятка со стальными окантовками.
- не всем доступные ценники;
- единичные нарекания на слишком тонкую рукоятку.
2 TOJIRO FF-BO150
Второе место в рейтинге ТОП-3 премиальных обвалочных ножей, предназначенных для разделки мяса, занял продукт японской марки. Гибкость многослойного клинка сочетается с высокими прочностными показателями и упругостью, что позволяет отделять от костей мякоть с минимальными потерями. Полотно выполнено из 63-х слоев стальных сплавов с различающимися характеристиками, при этом толщина обуха всего 1,9 мм.
У топового ножа клинок саблевидной формы симметрично заточен с обеих сторон. В зоне соединения с рукояткой полотно дополнено ограничительным выступом, защищающим руку от случайной травмы. Острый наконечник слегка загнут вверх.
Тактильно приятная рукоятка сделана из инновационного материала Micarta, исключающего скольжение обвалочного ножа во время разделки мяса даже во влажной ладони.
- особая саблевидная форма;
- клинок из дамасской стали;
- рекордные показатели твердости;
- металлический ограничивающий выступ;
- рукоятка из инновационного полимера Micarta.
- очень высокая стоимость.
1 Shimomura TU-9010
Чемпионский титул в соревновании лучших обвалочных ножей премиум категории завоевало изделие известного японского производителя столовых принадлежностей. Часть производственных мощностей фирмы перенесена в Китай, что позволило ощутимо снизить ценники на общий объем продукции. Высококачественный поварской инструмент для разделки мяса стоит в 2-3 раза меньше, чем его одноклассники.
В изготовлении клинка использована технология специфической «мокрой шлифовки», потому лезвие легко изгибается при необходимости и упруго возвращается в прежнее положение. Легированная сталь обвалочного ножа устойчива к коррозии и ржавлению. Обогащение стального сплава ванадием и молибденом значительно повысило прочность лезвия, сопротивляемость истиранию, снижению остроты заточки.
Рукоятка выполнена из стабилизированной пропитками древесины Pakka wood, которая хорошо противостоит воздействию воды и агрессивных сред, не скользит в руке.
- специфическая форма наконечника;
- рукоятка Full Tang из древесины со стабилизирующей пропиткой;
- цельнолитое закаленное полотно;
- противоскользящая поверхность рукояти;
- усиление металлическими вставками;
- сбалансированная конструкция.
- высоковата стоимость.
Читайте также:
Какой обвалочный нож лучше купить для разделки мяса?
Победителями рейтинга ТОП-10 обвалочных ножей стали практичные модели с прочными, в меру гибкими лезвиями. Лучшим среди недорогих предложений признан поварской инструмент для разделки мяса Tescoma PRESTO. Звание чемпионов в средне-ценовом и премиум сегменте получили изделия Victorinox Kitchen и Shimomura TU-9010, которые характеризуются максимальными эксплуатационными сроками.
